吓人!食物一洗就掉色是因为被染色了?其实没你想得那么简单

科普中国 2019-06-05

 

形容食物有一句话叫色香味俱全,排在最前面的就是“颜色”,可见有多重要。

 

色彩鲜艳的食物,不仅看起来更好看,更让人有想买的欲望。

 

然而买回来之后,却经常遇到这样的问题——

 

怎么一洗就掉色了?

 

怎么煮了之后变色了?放了一段时间还褪色?

 

是有人给它们染色了吗?是不是买到假的食物了……

 

很多人觉得,买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。

 

然而事实是,这样的食物才是天然的!

 

虽说现在人们的食品安全意识在不断提高,是一件好事。但是,如果总对食物疑神疑鬼,疑问经网络一发酵,一传十十传百,影响真的很大,而且会冤枉很多天然好食品。

 

关于这些疑问,今天咱们就从头科普一下。

 

食物颜色是怎么来的?

 

食物各种各样的颜色,源自于存在不同的天然色素。

 

最常见的天然色素分为4大类——

 

1、四吡咯色素,包括血红素和叶绿素,是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

 

2、类胡萝卜素,这个我们就比较熟悉了,如胡萝卜素、番茄红素,一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素,比如,胡萝卜、柑橘、红薯等。

 

3、多酚类色素,如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。

 

4、甜菜色素,包括甜菜红素和甜菜色质等,只在少数食物中存在。

 

虽然都是天然色素,但它们有的稳定,有的不稳定,直接决定食物是否会“掉色”。

 

食物为什么会掉色?

 

根据溶解性不相同,食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。

 

首先,脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水,所以不会遇水掉色。

 

但它们易溶于油脂,在烹调的时候会溶入炒菜油当中,所以炒胡萝卜之后油会变黄,炒西红柿之后油会变红。

 

其次,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生“掉色”现象。

 

花青素,如桑葚、蓝莓,在水洗的时候造成细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。

 

甜菜红素,如红甜菜、红苋菜、红火龙果,在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。

 

但有些食物,特别是种子类的食物,虽然含有花青素类物质,但细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗并不掉色。

 

而一旦长时间浸泡,外层细胞逐渐吸水,紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

 

不同品种的外层细胞紧密程度不一样,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候,掉色速度会更快。

 

所以说,并不是“掉色”就不正常,反而说明更天然。

 

除掉色外,还有很多天然食物有变色现象。

 

食物“变色”是怎么回事?

 

天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定,遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

 

比如花青素遇酸会变红,遇碱变成绿色或蓝紫色,叶绿素遇酸会变成暗黄绿色(橄榄绿)。

 

看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素,长时间接触空气数月之后,也会因为氧化而褪色。

 

还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体,但在烹调或加工过程中,这些无色的前体物质,会转变为有色的花青素或类黄酮。

 

比如说,桃子煮后靠核的部分出现粉红色,苹果煮后果肉变成黄色,山药和藕蒸后出现少量蓝紫色,这都是正常现象。

 

而与娇气而善变的天然色素相比,人造色素则既不容易褪色,也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选的时候,就以着色力强、稳定性好为筛选标准。

 

因此,日常生活中看到的这些所谓的掉色、变色、褪色现象都是天然色素导致的,不必恐慌。

 

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